·
Aubergines, feta en kikkererwten staan hier regelmatig op het menu. Voor de lunch gooide ik ze allemaal samen op mijn bord. Deze salade is gezond en veggie maar vult je maag genoeg om moeiteloos de middag door te komen.
De ingrediënten in dit recept zijn goed voor twee personen.
Nodig?
- 2 kleine aubergines
- 1 blik kikkererwten (400 gram)
- 1 blokje feta (200 gram)
- olijfolie
- het sap van 1/2 limoen
- peper & zout
- een paar blaadjes verse basilicum of munt
Aan de slag!
- Snijd de aubergines in blokjes van 2 cm, doe ze in een vergiet en bestrooi met wat grof zout. Terwijl je de blokjes een twintigtal minuten laat uitlekken, verwarm je de oven alvast voor op 175°C. Spoel vervolgens de blokjes af en dep ze droog.
- Doe de aubergineblokjes in een grote ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet in de oven gedurende 20 minuten en roer halverwege even om. Wanneer de aubergine klaar is, doe je de blokjes in een kom en laat je ze een beetje afkoelen.
- Giet ondertussen de kikkererwten af in een vergiet en spoel ze kort.
- Doe de kikkererwten in de kom met de aubergines, pers er een halve limoen over uit en voeg wat extra olijfolie toe. Verbrokkel de feta erover en roer de salade om.
- Breng op smaak met wat peper en zout en versnipper de basilicum of munt erover.
Smakelijk!