·
Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Reden te meer om jezelf op iets lekkers te trakteren. Met deze avocadopesto toast creëer je een kleurrijk feest op je bord en heb je gegarandeerd energie tot de middag!
De ingrediënten in dit recept zijn goed voor twee personen.
Nodig?
- 50 gram pompoenpitten
- 1 avocado
- 1 handjevol basilicumblaadjes
- 1 teentje look
- 1 eetlepel limoensap
- peper & zout
- 4 sneetjes meergranen brood
- 4 eieren
- 15 kerstomaatjes
- olijfolie
Aan de slag
- Rooster de pompoenpitten in een pannetje. Schud regelmatig op zodat ze niet aanbranden. Zodra ze klaar zijn, beginnen ze de 'poppen' en springen ze uit de pan. Laat ze afkoelen op een bordje.
- Snijd de avocado in vier, verwijder de pit en haal de schil eraf. Doe de stukken avocado in de hakmolen van je mixer samen met het teentje look, het limoensap en wat peper en zout. Mix tot je een egale, romige pasta krijgt.
- Voeg hieraan de geroosterde pompoenpitten en de blaadjes basilicum toe en blend opnieuw. Je mag gerust nog wat spikkeltjes basilicum of pompoenpit terugvinden in het mengsel. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
- Toast het brood en halveer ondertussen de kerstomaatjes, leg ze op een bord en besprenkel met wat olijfolie, peper en zout.
- Verhit het pannetje waarin je de pompoenpitten geroosterd hebt opnieuw, deze keer met wat olijfolie en bak hierin de spiegeleitjes.
- Als de toasts klaar zijn, bestrijk je ze rijkelijk met de avocadopesto. Leg ze mee op het bord met de tomaatjes en leg de gebakken spiegeleitjes er bovenop. Werk af met een draai van de pepermolen, wat grof zout en een paar blaadjes fijngesnipperde basilicum.
Smakelijk!